A tavola con
gusto...romano |
Il garofolato:
l’umido di manzo che fa la festa
L’umido
di manzo, o garofolato, è un classico della cucina romana, anche perché il suo
sugo è quello che normalmente si usa per condire le fettuccine fatte in casa o i
rigatoni. Il nome deriva dall’uso abbondante che si faceva un tempo, nel
preparare questo piatto, dei chiodi di garofano, in romanesco garofolo.
Innanzi tutto occorre prendere un bel pezzo di
polpa di manzo. Il taglio più adatto è il girello. Innanzi tutto la carne va
lardellato, o come si dice a Roma, pilottata. Si tagliano una decina di pezzetti
di lardo larghi un centimetro e lunghi due o tre e si passano su un tagliere
dove sono stati posti pepe, sale, maggiorana e aglio tritati. Si incide
leggermente la carne con un coltellino e in ognuno di questi tagli si introduce
un pezzetto di lardo. Al posto di quest’ultimo si possono usare dei pezzetti di
prosciutto grasso e magro. La carne, legata con uno spago, si mette in una
casseruola insieme a qualche cucchiaio d’olio, un po’ di grasso di prosciutto,
uno spicchio d’aglio, poco prezzemolo, una cipolla affettata, una carota gialla
e una costa di sedano a pezzetti, un paio di chiodi garofano, sale e pepe. Si fa
rosolare a fuoco lento, stando bene attenti che non si colorisca troppo, magari
aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua. Quando la carne sarà ben rosolata si
aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso, si fa sfumare, quindi si mette nella
pentola della passata di pomodoro diluita con un po’ d’acqua, tanta da coprire
del tutto la carne. Si mette il coperchio e si abbassa il fuoco, facendo cuocere
per circa un’ora e mezzo, finché il sugo si sarà sufficientemente addensato. Una
volta fredda, la carne, tagliata a fette sottili e
ricoperta del suo sugo, potrà costituire un ottimo secondo piatto.
di
Cinzia Dal Maso
15 giugno 2010 |
© 2003/2010 - Testo, foto, grafica e layout sono di esclusiva
proprietà di www.specchioromano.it |
|